ÇÜ Mühendislik Fakültesi Besin Mühendisliği Kısmı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Işıl Var, Kurban Bayramı öncesi bayram ziyaretlerinde ikramlıkların vazgeçilmezi olan baklava ve halka tatlı, lokum, cezerye üzere şekerlemeler üzerine yaptığı araştırmanın sonuçlarını paylaşarak, vatandaşlara ikazlarda bulundu. Belli aralıklarla besinlerin mikrobiyolojik açıdan değerlendirmelerini kapsayan laboratuvar çalışmalarından baklavada şaşırtan sonuçlar çıktı. Daha evvel; cam kaselerin içinde, küp küp doğranmış pişmiş nişastanın üzerine rendelenmiş buz, pudra şekeri, kırmızı besin boyalı şurup dökülüp muz, çilek ve kivi üzere meyve parçacıklarıyla servis edilen bici bici tatlısında tespit ettikleri dışkı kökenli E.coli ismi verilen bakteri bu defa baklavada saptandı.
BAKLAVADA DIŞKI KÖKENLİ BAKTERİ
Küf, maya ve koliform kümesi bakteriler açısından 50’ye yakın örneği kıymetlendirdikleri çalışmanın ayrıntılarını paylaşan Prof. Dr. Işıl Var, şöyle konuştu:
“Adana yöresinde halka tatlılar sıklıkla tüketilir. Bu tatlıyı sokak satıcılarında kaldırımlarda iki adıma bir görebilirsiniz. Bunun yanında bayramlarda cezerye, lokum çokça tüketilir. Ayrıyeten olmazsa olmazımız konutlarda dahi yapılan ve şu an çok çeşidi çıkan baklavalar bizim ulusal tatlımızdır. Bunların tamamını kapsayan bir laboratuvar çalışması yaptık. Cezerye örneklerinin birçoğu koliform açısından kirli bulundu. Lokum örneklerinde ise beklemediğim halde orada da çalıştığımız örneklerin 3’te 2’sinde koliform, maya ve küfe rastlandı. Temel sürprizi baklava yaptı. Baklava yalnızca şekerli eser değil. Onun içerisine fıstık, ceviz konulup süslemeler yapılıyor. Baklavalarda yaptığımız çalışmada tekrar maya, küf ve koliformlar bulundu. Ama baklavada 20 örneğin 5’inde dışkı kökenli koli basili E.coli ile karşılaştık. Bu durum baklavayı hazırlayan çalışanın hijyen eksikliğinden ya da ceviz ve fıstıkların mikrobiyolojik kalitelerinin uygun olmamasından kaynaklı olabilir. Baklavada bunu görmek üzücü oldu. Bunun hiçbir biçimde çıkmaması gerekiyor. Bilhassa çocuk ve yaşlıların bağışıklığı daha düşük olduğu için bu eser çok tüketildiğinde ishal, kusma, bulantı üzere durumlarla kendini gösterebilir. Halka tatlılarda da koliformlarla karşılaştık fakat insanlarda, üst teneffüs yolunda, bağırsak mukozasında ve deride olağan mikrobiyotanın bir üyesi olarak mevcut olabilen ‘Staphylococcus aureus’ bakterisine rastladık. Bu da besin zehirlenmesi yapar. Üretim kademesi, servisi göz önüne alındığında öksürüp, hapşıran, elinde yara olabilen işçi tatlıyı bu formda kirletebilir. Bir de çok fazla dış ortamlara maruz kalarak satıldığından maya ve küf açısından daha kirli bulundu.”
Gıda zehirlenmeleri durumunda eserin etiket bilgilerinin çok değerli olduğuna işaret eden Prof. Dr. Prof. Dr. Var, bakanlık tarafından da zarurî tutulmasına rağmen açıkta satılan eserlerin çoğunluğunda etiket bulunmadığını, bu durumun daha sık denetlenmesi, yaptırımların artırılması gerektiğini kelamlarına ekledi.